第4章 关东人家
一家店，他是第一任厨师长，也风光一时。回到过去工作过的地方，不禁有些感慨。
走进大门后没急着进主楼，先绕着正楼转一圈。
正楼东边是员工车库，西边是保安室，后面是员工寝室。
员工寝室是一栋四十米长的小二楼，以前员工都住在二楼，下面的房间全闲着。现在二楼依然是寝室，一楼从西往东分别是消防水箱室、饲养室、库房、青菜间和员工餐厅。
饲养室门开着，一头黑毛驴正在吃草，看到有生人站在门口响亮的打了个喷嚏。老谭笑了，觉着挺好，有这头驴显得大院像个庄稼院，有乡村味道。
转了一圈回到正楼门口，推门进去。
穿着蓝色碎花小袄的迎宾员微笑着上前问：“您好先生，请问有预定吗？”
“没有，过来找老板谈点事。”老谭说。
“您好，我们老板在四楼办公室，我领您上去。”
“不用，我自己上去，你忙吧，我先看看。”
迎宾员微笑着点点头，老谭往里走，心想这迎宾员被张丽训练的到位，合格。
大厅中央是菜品展台，展台左边是大锅炖菜明档，右边是豆腐坊，后面是凉菜和面点明档，正好形成一个弧形点菜区。
点菜区旁边是鸡舍和鱼塘，鸡舍养着三十多只小笨鸡，鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼。鱼塘边有两个木桶，里面是野生大泥鳅和牛蛙。
整个点菜区的风格很关东，实木装修，给人粗犷豪放的感觉。
菜品展台长方形，底高八十厘米，上面阶梯式三层菜档，每层四十道菜品。
老谭围着展台转了两圈，上面的菜品百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。
张丽说上菜速度慢，客人总催菜。上菜慢有个原因，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来。甜品菜属于费事菜，一般都做得慢，费时间。
老谭仔细看了一下展台上的甜品菜，有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙，一共八个甜品菜。
老谭心里合计甜品菜太多，一桌点一个就够厨师忙活的，肯定影响上菜速度。并且还有雪绵豆沙，这是最费事的一道菜，忙的时候能上去就不错了。另外菜品也多，一百二十道，这还只是热菜，不包括凉菜和面点呢，加上凉菜和面点更多。
虽然店大，五千平，但菜也太多了。这样就形成备料过多，砧板工作量大，在配菜上浪费时间。原料每天卖不空，形成积压，出现生意火爆不挣钱的现象。
成本都在原材料上压着，冰柜卖不空就盈不了利。
甜品菜过多，菜品过多，也许是造成上菜慢的原因。但在没见到厨房内部情况的时候，老谭也不敢轻易下结论。
他来到大锅炖档口。
里面站着一个四十来岁的女的，头上扎着蓝色碎花头巾，身上穿着蓝色碎花对襟小袄，腰上围着碎花围裙。衣服东北农村大嫂打扮，干净利落，很